Κοτόπουλο a la cream με ριγέ πέννες

 

Συνταγή για 4 άτομα!

    ·       500 γρ. Πέννες

·       2 φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε μικρά κομμάτια

·       1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

·       150 γρ. σπανάκι

·       400 γρ. κρέμα γάλακτος

·       150 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

·       αλάτι

·       φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

 

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό τη βάζουμε σε δυνατή εστία θέρμανσης.

Με το που θα αρχίσει το νερό να κοχλάζει, θα προστεθούν 35γρ αλάτι & οι πέννες.

Ανακατεύουμε το υλικό & αφαιρούμε 1 λεπτό νωρίτερα από το προτεινόμενο χρόνο της συσκευασίας.

Στο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο σοτάροντας τα κομμάτια για 4 λεπτά.  

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.

Προσθέτουμε 400γρ  κρέμα γάλακτος και 150γρ  σπανάκι ανακατεύοντας για 2 λεπτά.

Θα ολοκληρώσουμε προσθέτωντας τις πέννες ανακατεύοντας για 1 ακόμα λεπτό.

G.T.

 

Μυδοπίλαφο

 

Υλικά για 4 μερίδες

 

·       1/2 ποτήρι ηλιέλαιο

·       400 gr μύδια

·       1 ξερό κρεμμύδι

·       1 πράσο

·       1 σκ σκόρδο

·       2,5 νεροπότηρα νερό

·       1,5 νεροπότηρο ρύζι γλασέ

·       1 κουταλάκι Vegeta

·       Πιπέρι

·       ρίγανη

·       1/2 κουταλάκι μαργαρίνη

 

Εκτέλεση 

·       Καθαρίζουμε και πλένουμε τα μύδια. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

·       Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ηλιέλαιο

·       Προσθέτουμε σκόρδο και πράσο.

·       Μετά από 1-2 λεπτά ρίχνουμε τα μύδια

·       Προσθέτουμε 1,5 νεροπότηρο (375ml)

·       Προσθέτουμε 1 κουταλάκι vegeta & ανακατώνουμε

·       Περιμένουμε 3'

·       Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι σε σουρωτήρι, το προσθέτουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία & ανακατεύουμε ξανά.

·       Όταν βγεί από τη φωτιά προσθέτουμε τη μαργαρίνη.

G.T.

Πατσάς, σπιτικός Θεσσαλονίκης...

"Στη σημερινή εποχή συνανταται & ως αργοβρασμένο κότσι με essence σκόρδου αρωματισμένη με ξύδι, μυρωδικών & τσίλι!"

Ο πετυχημένος παραδοσιακός πατσάς οφείλει να σιγοβράζει πολύ∙ ιδανικά ο σπιτικός σε μασίνα… συνεχώς!
Για το σπιτικό πατσά ως επί το πλείστον επιλέγονται ~ 2 κιλά από καλοπλυμένα  μοσχαρίσιο πόδι & λίγο  κοιλιά.
Ξεπλύνετε παραπάνω από καλά το πόδι του ζώου και ακόμη περισσότερο τον ήδη καλοπλυμένο από το κρεοπωλείο σκεμπέ (=κοιλιά). Η χαρακτηριστική οσμή μειώνεται εφόσον τρίψετε ειδικά το σκεμπέ με λεμόνι!
Μουλιάστε το κρέας στο ψυγείο σε νερό με ξύδι, λεμόνι & λίγο αλάτι, για όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε.
Ξεπλύνετε τα μέρη του ζώου και τοποθετείστε τα κομμάτια σε κατά προτίμηση φαρδύ σκεύος που θα βράσουν σκεπασμένα πλουσιοπάροχα με καθαρό νερό, εφόσον βράσουν σε κατσαρόλα. Τη κατσαρόλα και το πολύωρο σιγοβράσιμο οι υπομονετικοί θα το εκτιμήσουν δεόντως. (Στη χύτρα αρκεί να σκεπαστούν τα κομμάτια.)
Ξαφρίστε όσο χρειάζεται & μετά χαμηλώστε την ένταση της εστίας.
Έχοντας κλειστό το σκεύος, επιβλέψτε χαμηλό - διαρκή βρασμό για 2-3 ώρες τουλάχιστο. (χαμηλώστε στο μισό την εστία της χύτρας όταν βγει ο ατμός από τη βαλβίδα και αφήστε το να βράσει για 1,5 ώρα. Ο πατσάς θα είναι έτοιμος, αλλά θα γίνει πολύ καλύτερος εφόσον μετέπειτα χαμηλώσετε τόσο την ένταση της εστίας, ώστε η βαλβίδα να διατηρείται κλειστή από τη πίεση - για άλλη μία ώρα εκτός και αν είχατε προνοήσει για περισσότερο νερό). Εν γένει όσο βράζει τόσο πιο πολύ πυχτώνει και νοστιμεύει.

Ιδεώδες θεωρείται η χρήση μείγματος μπαχαρικών που σιγοβράζουν εξαρχής κατά το μαγείρεμα, ως εκ τούτου προτείνεται αντί για αλάτι η χρήση φυσικών γευστικών, αλλά επί του προκειμένου σε ποσότητα κατά το πολύ στο ¼ αυτής που αναγράφεται στη συσκευασία. Αναλογιστείτε ότι έγινε χρήση του αλατιού κατά το μούλιασμα, οπότε αν επιμένετε προτιμήστε να προσθέσετε επιπλέον ποσότητα είτε πριν, είτε κατά το σερβίρισμα, συνοδευόμενο από το σκορδοστούμπι (=ξύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο) αλλά και μπούκοβο! 

Λάβετε υπόψη ακόμη ότι:

• Το να υπάρχει κακή γνώμη για το πατσά μπορεί να οφείλεται είτε σε άγνοια, είτε σε παρεξήγηση.  
• Ο πατσάς περιέχει θρεπτικά συστατικά σαν το ασβέστιο, το ψευδάργυρο, το σελήνιο... όπως επίσης προστατευτικά οφέλη για τα οστά, τα δόντια και το ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα.
• Θεωρείται τονωτικό πιάτο, αναγκαίο στους πρωινούς τύπους, τους ξενύχτηδες, τους ανθρώπους του λιμανιού, παλαιότερα της αγροτιάς, ως πιάτο του φτωχού...
• Το μούλιασμα σε νερό με ξύδι & αλάτι γίνεται για να αφαιρέσει - εν μέρη - την χαρακτηριστική οσμή του, το λεμόνι ως επί το πλείστον για να προσδώσει επιπλέον γευστικότητα. Η οσμή του πατσά - εφόσον ενοχλεί - μπορεί να περιοριστεί κι άλλο και κατά το σερβίρισμα με τη προσθήκη είτε ξυδιού είτε λεμονιού.
• Το πολύ μούλιασμα αρχικά δεν είναι απαραίτητο εφόσον χρησιμοποιήσετε φυσικό μείγμα γευστικών μπαχαρικών. Τα ίδιο το μείγμα θα αφομοιώσει - την θελκτική κατ’ εμέ - οσμή του πατσά.
• Η πρώτη άδεια λειτουργίας που δόθηκε στη Θεσσαλονίκη από το επαγγελματικό επιμελητήριο ήταν "ακροπαρασκευαστήριο".
• Το δεμάτι είναι μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται κατά τη παρασκευή του πατσά.
• Ο σκεμπές (=ισκεμπέ: (τουρκ.) είναι η κοιλιά.
• Κόκκινο: Είναι το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.
• Κολιάς: είναι το χοντρό έντερο, που μπαίνει στο πατσά για ακόμη περισσότερο λίπος.
• Κελέ πατσά: (τουρκ.) Αφορά το πατσά από κεφάλι προβάτου.
• Λέσια: Είναι τα υπολείμματα από κρέας και λίπος που μένουν πάνω στο δέρμα του ζώου.
• Νταμάρι είναι μυϊκός ιστός που συνδέει διάφορα μέρη της κοιλιάς. 
• Ντάνα πατσά: (τουρκ.) Ο πατσάς από κοιλιά μόσχου. 
• Σαρδένι: μέρος της κοιλιάς.
• Σακούλα: μέρος της κοιλιάς 
• Σπαθιτζής ή σπαθιστής: Τεχνίτης των βυρσοδεψείων για το ξελέσιασμα των δερμάτων με  κυρτή σπάθη. Σήμερα με χημικά μέσα. 
• Τεζιαχτάρης: Μάστορας του πατσά που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.
• Τόπι: μέρος της κοιλιάς.
• Τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: Χοντροκομμένος πατσάς με σκεμπέ.
• Χοτζερές: Το ξύλινο συρτάρι που είχαν για ταμείο.


Στη Τουρκία ο πατσάς είναι σχεδόν πάντα πρόβειος. 

Πηγές

Πρόσθετα τροφίμων

Ενισχυτές γεύσης & οσμής στα τρόφιμα

 

G.T.

Ψαρόσουπα με πεσκαντρίτσα

Υλικά

• Πεσκαντρίτσα (1 κιλό κατ’ άτομο) 
  
• Αλάτι
• Ελαιόλαδο
• Καρότο
• Κολοκυθάκι
• Κρεμμύδι
• Ντομάτα
• λεμόνι
• Πατάτες

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε το ψάρι & το τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα καλύπτοντάς το με νερό ( ~2 εκατοστά παραπάνω)
• Βράζουμε - ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται - έως ότου αρχίσει να ξεχωρίζει η ραχοκοκαλιά (~ για 15 λεπτά).
• Αφαιρούμε τo ψάρι τοποθετώντας τo κάπου για να κρυώσει, και αφαιρούμε κόκαλα & αγκάθια.
• Σουρώνουμε προληπτικά το ζουμί της κατσαρόλας.
• Στο ζουμί αυτό προσθέτουμε αρχικά το αλάτι τις πατάτες & τα καρότα (κομμένα σε ροδέλες και μετέπειτα σε τέταρτα). Μετέπειτα προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο κομμένο το κολοκύθι. & τριμμένα τη ντομάτα & το κρεμμύδι. Αν θέλετε προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού φυσικό γευστικό.
• Όταν βράσουν (~ σε 10 λεπτά) προσθέτουμε το ψάρι που έχουμε καθαρίσει, αφήνοντάς το να πάρει άλλη μία βράση.
• Ετοιμάζουμε το λαδολέμονο (μισό μικρό λεμόνι & λάδι σύμφωνα με την επιθυμητή γεύση κατ' άτομο)
• Αφού αρχίσει το κόχλασμα, παίρνω κουταλιές από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς τις προσθέτω σταδιακά στο αυγολέμονο. Αφού βάλουμε την επιθυμητή ποσότητα, ξεκινάμε με αντίστροφη σειρά να προσθέτουμε το αυγολέμονο σταδιακά στη σούπα ανακατεύοντας διαρκώς.

Πηγές

Πρόσθετα τροφίμων

Ενισχυτές γεύσης & οσμής στα τρόφιμα

G.T.

Burger...

Photo by Bobby Rodriguezz

Επιλογή κρέατος 

click στην εικόνα για μεγέθυνση

Ανέκαθεν η κυριαρχία της υποκειμενικότητας επιβάλλει διαφορετικές επιλογές. Αυτές καθορίζουν το είδος του ζώου, τη ράτσα του, το μέρος του κρέατος, τον τρόπο άλεσης, παρασκευής μίγματος (πχ κιμάς από βόειο & αρνί), το πόσο ψημένο, παχύ, λιπαρό, ζουμερό προτιμάται να είναι το μπιφτέκι.

Είθιστε η επιλογή βόειου* κρέατος
Καθότι το μπιφτέκι οι περισσότεροι το θέλουν αφράτο, επικρατεί μια αναλογία μείγματος 80/20 με προοπτική να αποδώσει ένα ζουμερό αποτέλεσμα αν αυτό ψηθεί μέτρια. Το λίπος προδιαθέτει ως προς το αφράτο & ζουμερό αποτέλεσμα.

Ποιο νόστιμα ως γνωστό είναι τα μέρη του κρέατος που κινούνται - αιματώνονται περισσότερο, πάραυτα ρόλο παίζει η ηλικία* και διατροφή του ζώου όσο και η ράτσα. (Angus, Aubrac κλπ).
Αν δε χρησιμοποιηθεί «ελιά» (βλ σχέδιο), άλλες επιλογές** είναι από λιπαρή μπριζόλα έως ζελατίνη από κότσι. Εναλλακτικά προτιμούνται το νουά & η σπάλα, ακόμη και το στρογγυλό από μεγαλύτερα ζώα, αποφεύγοντας το σκληρότερο ποντίκι ή μέρη για φθηνό κιμά όπως η με πάρα πολύ λίπος λάπα - κοιλιά.

Η επεξεργασία του κρέατος - ο κιμάς

Πρωινό...

·       Γάλα με δημητριακά - βρώμη... σταφίδες, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα

·       Ψωμί φρέσκο ή φρυγανισμένο με μαργαρίνη και μέλι ή σπιτική μαρμελάδα ή ταχίνι και μέλι

·       Τσουρέκι με φέτες τυριού ή σπιτική μαρμελάδα

·       Κουλούρι Θεσσαλονίκης με μαργαρίνη, φέτα ή άλλο τυρί και αλλαντικό ή πουλερικό προτίμησης.

·       Τοστ με μαργαρίνη, gouda & γαλοπούλα

·       Αυγά μάτια στο τηγάνι ή ομελέτα με τυρί ή αυγά scramble  με τυρί και γαλοπούλα ή βραστά μελάτα με μπέικον & φέτα, συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού με μαργαρίνη & edam ή emental ή φέτα... &  μπέικον

·       Αυγόφετες, τηγανίτες ή κρέπες με φρούτα & μέλι.

·       Σταφιδόψωμο. κέικ, muffins,... με φρούτα

·       Σπιτικά κουλουράκια και μπισκότα

·       Σπιτική τυρόπιτα και φρέσκο χυμό

·       Smoothies με φρούτα και λαχανικά

Ρεβύθια

Cicer arietinum L

Ερέβινθος ο κοινός ή κριόμορφος (=Cicer arietinum)

Είδος: Μονοετές, αγγειόσπερμο, δικοτυλήδονο φυτό που ανήκει στην οικογένεια φαβίδες. 
Ποώδες που δύσκολα ξεπερνά τα 60 εκατοστά
Φύλλωμα σύνθετο με εναλλαγές μεγέθους & σχήματος, στρογγυλά & ανοιχτοπράσινα οδοντωτά στις άκρες. Τα άνθη της είναι μικρά, λευκού κόκκινου ή ροζ χρώματος και φύονται στις μασχάλες των κλαδιών ανά ένα. Οι καρποί είναι πεπλατυσμένοι στα πλάγια και κάθε ένας από αυτούς περιέχει 1-2 σπόρια, τα γνωστά ρεβίθια. Κατάγεται από την Aσία και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Nότιας Eυρώπης, της Aσίας, της Nότιας και Kεντρικής Aμερικής. 

Tα ρεβίθια καταναλώνονται βραστά ή μαγειρευτά, καβουρντισμένα σαν ξηροί καρποί (τα γνωστά στραγάλια), ενώ έπειτα από σχετική επεξεργασία μετατρέπονται και σε άλευρα για την παραγωγή ψωμιού ή χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. 

Σε πολλές χώρες της Mέσης Aνατολής, το ρεβιθάλευρο αποτελεί και υποκατάστατο του καφέ.

Γενικά

Είναι λίγο πολύ γνωστό πως τα όσπρια χωνεύονται ευκολότερα & είναι πιο βραστερά, όταν μουλιάσουν σε νερό με προσθήκη μαγειρικής σόδας.

Αυτό που δεν είναι γνωστό, είναι ο ισχυρισμός πως καταστρέφεται η βιταμίνη Β1.

Εικάζεται από κάποιους ακόμη πως αν ξαφριστούν τα όσπρια χάνονται επιπλέον βιταμίνες, αλλά το ποιες αφήνουν να το εννοήσουμε μόνοι.

Η έρευνα λοιπόν απέδωσε πως η συνήθειά μας να να τρεφόμαστε με λίγες διαιτητικές ίνες (=φυτικές ίνες από απουσία φρούτων, λαχανικών, δημητριακών ολικής άλεσης & οσπρίων) έχει επιφέρει την έλλειψη ενζύμων για τη διάσπασή τους, τουτέστιν την ευκολότερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό. 
Η δυσκολία στην απορρόφησή τους επιφέρει μετεωρισμό, (=φούσκωμα από δημιουργία αερίων στο γαστρεντερικό σωλήνα)
Tο φούσκωμα που προκαλείται & ενοχλεί αρκετό κόσμο, αποδίδεται κυρίως στις πρωτεΐνες και λιγότερο στους υδατάνθρακες ή και στο συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών.
Καθότι τα όσπρια ενοχλούν όσους δε τα καταναλώνουν συχνά, καλύτερο "ελιξίριο" για αυτό θεωρείται η

Μπάμιες...

Προβληματιζόμενος για το πια συνταγή για μπάμιες να επιλέξω, κατέληξα ν' αναρωτιέμαι... Γιατί ξύδι στις μπάμιες; 

Προσφέροντας στατιστικά & άλλα στοιχεία στη Google για την απορία μου αυτή, κατέληξα στον "γνώριμό μου" διαδικτυακά από χτες Δημήτρη Παπαζημούρη...


"Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, γράφει.

Ανέκαθεν τριβόμουνα με το γιατί, οπότε προβληματιζόμενος & για το πως, καλωσόρισα τη ζέση με το ενδιαφέρον.

Σύμφωνα με τα διαδικτυακά, κάθε λαχανικό κύτταρο περιέχει το
κενοτόπιο ή vacuoles, ουσιαστικά ένα κυστίδιο με σχετικά όξινο υγρό. 
Το υγρό αυτό είναι υπεύθυνο αφ' ενός για τη διατήρηση της κύστης σε σταθερό όγκο & σχήμα (τουτέστιν & του λαχανικού) & αφετέρου για τη γεύση που του προσδίδει (υποθέτω από το pH του υγρού το οποίο για τη καλλιέργεια της μπάμιας κυμαίνεται μεταξύ 6.5 και 7).
Κατά το μαγείρεμα, με τη θερμοκρασία να φτάνει στους 60oC & το νερό να είναι αλκαλικό, δημιουργείται ώσμωση.
Τείνουν δηλ τα υγρά του λαχανικού να ενωθούν με αυτά που το περιβάλουν απ έξω, οπότε το σχήμα & η σφριγηλότητα γίνονται ανάμνηση. 
Για να αποφύγουμε τις ρηχότητες του στυλ "τις διέλυσες στο ανακάτωμα" κλπ επιδιώκουμε το αντίστροφο, εξ ου & το ξύδι. 
Απ ότι κατάλαβα ραντίζοντας τες με ξύδι (πέρα από την απομάκρυνση τυχόν ζωυφίου από τις φρέσκες) αντιστρέφουμε την φορά της ώσμωσης, εξαναγκάζοντας πλέον τα υγρά έξω από το λαχανικό να διεισδύσουν μέσα του, χωρίς να επηρεάσουν το σχήμα, τη σφριγηλότητα, & το σημαντικότερο τη γεύση...



Επιλέγοντας φρέσκο το προϊόν, προτιμήστε τις Ελληνικές ποικιλίες 

Η συγκομιδή ξεκινάει όταν ο καρπός της μπάμιας φτάσει περίπου τα 2.5 εκατοστά. Ανεξάρτητα από το μήκος, η μπάμια επιβάλλεται να είναι τρυφερή και όχι σποριασμένη.

Μπάμια-Λασιθίου: καλλιεργείται σε μεγάλες ποσότητες στη Κρήτη. Ο καρπός της είναι μικρού έως μετρίου μεγέθους και καλής ποιότητας.
Μπάμια-Μπογιατίου: καλλιεργείται βασικά στη Στερεά Ελλάδα. Ο καρπός της είναι καλής ποιότητας, μικρός και πενταγωνικός. Τα φύλλα της είναι μεγάλα με ελαφριές κολπώσεις.
Μπάμια-Βελούδο: είναι ποικιλία με καλή φυτρωτική ικανότητα των σπόρων, που δημιουργήθηκε ύστερα από βελτιωτικές προσπάθειες και επίσης είναι πρώιμη.
Μπάμια-Πυλαίας: καλλιεργείται βασικά στη Μακεδονία. Ο καρπός της είναι μικρός, πενταγωνικός και λεπτός και τα φύλλα φέρουν βαθιές εγκολπώσεις. Προτιμάται από τις βιομηχανίες μεταποίησης.
Μπάμια-Κιλκισίου: ο καρπός είναι μικρός, σαρκώδης και έχει βαθύ πράσινο χρώμα.
Μπάμια-Λεβαδιάς: ποικιλία τοπικού ενδιαφέροντος.
Μπάμια-Μπ.35: είναι αρκετά δημοφιλής ποικιλία και ο σπόρος της έχει δείξει ικανοποιητική φυτρωτική ικανότητα.

Υλικά για 2 άτομα +τον έκτακτο-η
500 γρ. μπάμιες
200 ml. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ψιλοκομμένο νεροκρέμμυδο
1 κ.γ. ζάχαρη
30 ml. μπαλσάμικο ξύδι ή 3-4 κ.σ. κόκκινο
1 μεγάλη ψιλοκομμένη ντομάτα (ώριμη, όχι σάπια)
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Ζεστό νερό: Για κατσαρόλα 400ml
Για χύτρα 150ml (αφότου ανέβει η βαλβίδα, κλείστε την εστία μετά από 10λεπτά & περιμένετε να εξισωθεί η πίεσή της (ή στα 15 λεπτά απελευθερώστε τον ατμό για να ανοίξετε το καπάκι)
Για φούρνο 250 ml.

Προετοιμασία

Καθότι οι κατεψυγμένες μπάμιες είναι έτοιμες, στις φρέσκες κόβουμε τα κοτσάνια, τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε & κατεψυγμένες ή μη τις ραντίζουμε με ξύδι που αναλογεί σε ~ 3+ κουταλιές της σούπας (για να φύγουν & τυχόν ζωύφια). Κάποιοι επιμένουν να μείνουν με το ξύδι για 30 λεπτά (καθότι χρησιμοποίησα κατεψυγμένες, εγώ δε το έκανα & στην όσμωση δεν είχα πρόβλημα).

Εκτέλεση

Σε λάδι που έχει κάψει & μέτρια φωτιά, σοτάρετε το κρεμμύδι & τη ζάχαρη ανακατεύοντας ανάλογα. 
Μόλις τείνουν να ροδίσουν προσθέστε τις μπάμιες, το ζεστό νερό & τη τριμμένη ντομάτα με το αλάτι, το πιπέρι & το ψιλοκομμένο μαιδανό (φύλλα – κλωνάρια) ανακατώνοντας απαλά.

Πηγές

yiannislucacos 

caruso 

barbastathis 
ecotimes

Κοτόσουπα... 4-5 μερίδες (πλέον της πεθεράς)

Μετά την ανάγνωση αρκετών συνταγών, μπάφιασα & αυτοσχεδίασα... και καλά που το ΄κανα!

Υλικά
15 γρ. βούτυρο (μόνο για τη περίπτωση οικόσιτου - αλανιάρικου πουλερικού )
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (επίσης μόνο για τη περίπτωση οικόσιτου - αλανιάρικου πουλερικού)
1 κουταλάκι του γλυκού Vegeta
Κομμάτια από κρέας κόκκορα ("μαζί με τα κόκαλα έχει περισσότερη νοστιμιά" Θανάσης Γκόσης - Καπάνι Θεσσαλονίκης)
1 ρίζα πράσου
1 καρότο σε φέτες
1 πατάτα κομμένη
4-5 μανιτάρια (πχ Agaricus μέγεθος ~ 40 σε φέτες)
1 λευκό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1-2 αυγά
Ρύζι γλασέ (1/2 φλυτζάνα)
Μαιδανό
Αλάτι (αν δε χρησιμοποιήσετε Vegeta)
Πιπέρι

Εκτέλεση
• Βράζοντας τα πλυμένα & σκεπασμένα με νερό κομμάτια του πουλερικού στη κατσαρόλα, ξαφρίζετε όποτε χρειαστεί. Βάλτε λίγο παραπάνω νερό, εφόσον χρησιμοποιήσετε αυγό στο τέλος. 
• Θα προσθέσετε τα λαχανικά & το ρύζι όταν το κρέας ξεχωρίζει - ξεκολλά από το κόκαλο. (Αν & αυτό εξαρτάτε από το πουλερικό & την ισχύ της εστίας, αναφορικά υπολογίστε 30-40 λεπτά)
• Αφήνετε να μαλακώσει το ρύζι στη χύτρα για 15' περίπου (στη κατσαρόλα λίγο παραπάνω), αφότου η βαλβίδα αρχίζει να «σφυρίζει» στη μέτρια ένταση της εστίας.
• Συμπληρώστε με 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Χτυπήστε πρώτα το ασπράδι των αυγών σ΄ ένα μπολ, στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους και τέλος σιγά-σιγά το ζουμί από τη σούπα ανακατεύοντας συνεχώς (τα γνωστά.... όσο το δυνατό περισσότερη ποσότητα για να μη «κόψει» το αυγό από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας όταν το βάλετε στη κατσαρόλα).

Τηγανητές πατάτες...

Τραγανές Πατάτες Τηγανητές, Τριπλομαγειρεμένες 

Του Δημήτρη Παπαζυμούρη

 Με κομβικό σημείο την εφαρμογή των δύο σταδίων τηγανίσματος, οι πατάτες μπαίνουν στη φριτέζα σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία, για να βγουν λίγο πριν χρυσαφίσουν. 

Αφήνοντας τη θερμοκρασία του λαδιού να ξανανεβεί στο έπακρο επιδιώκουμε το ξεροτηγάνισμα.για 1 λεπτό στο καυτό λάδι πριν σερβιριστούν. 

Αυτό είναι και το κύριο μυστικό για την επιτυχία τραγανής υφής στις πατάτες και είναι το μίνιμουμ που πρέπει να γίνεται σε κάθε σπίτι που σέβεται την γαστρονομική ηδονή που αξίζει στο πιάτο. 

Απ’ τη διπλή, στη τριπλή μέθοδο 

Έχοντας μελετήσει και τη συνταγή του Heston Blumenthal με τα τρία στάδια μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας που κάνει στο τριάστερο εστιατόριό του, (= Fat Duck) μπήκα σε διάθεση να εξελίξω την τεχνική μου, ώστε οι πατάτες να βγαίνουν ακόμη πιο κριτσανιστές και ταυτόχρονα lighter.

Το βασικό πρόβλημα της συνταγής του Heston είναι ότι δεν είναι πρακτική για την καθημερινότητα των νοικοκυριών. 
Mετά το πρώτο στάδιο, που είναι ο βρασμός της πατάτας για 20-30’, πρέπει αυτές να κρυώσουν και να μπουν στη κατάψυξη για μία ώρα τουλάχιστον. Αντίστοιχη διαδικασία, με εμβόλιμη την κατάψυξη για άλλη μια ώρα, ισχύει και ανάμεσα στο πρώτο και δεύτερο τηγάνισμα.

Ομολογώ πως ούτε και εγώ, που είμαι φανατικός οπαδός του Heston και δεν κολλάω σε πολύπλοκες τεχνικές, θα μπω στον κόπο να τα κάνω όλα αυτά για τις απόλυτες τηγανητές πατάτες. We still have a life outside the kitchen, που λεν και στο χωριό μας.

Μελετώντας όμως την φιλοσοφία της τεχνικής που έχει χρησιμοποιήσει ο Heston, βρήκα τα εξής σημεία κλειδιά:

Πρώτα πρέπει να μαλακώσει το εσωτερικό της πατάτας μέσω του βρασμού, χωρίς αυτό το ρόλο να τον έχει το τηγάνισμα, ώστε να είναι πιο ελαφρύ το αποτέλεσμα.