 |
Cicer arietinum L
|
Ερέβινθος ο κοινός ή κριόμορφος (=Cicer arietinum)
Ποώδες που δύσκολα ξεπερνά τα 60 εκατοστά
Φύλλωμα σύνθετο με εναλλαγές μεγέθους & σχήματος, στρογγυλά & ανοιχτοπράσινα οδοντωτά στις άκρες. Τα άνθη της είναι μικρά, λευκού κόκκινου ή ροζ χρώματος και φύονται στις μασχάλες των κλαδιών ανά ένα. Οι καρποί είναι πεπλατυσμένοι στα πλάγια και κάθε ένας από αυτούς περιέχει 1-2 σπόρια, τα γνωστά ρεβίθια. Κατάγεται από την Aσία και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Nότιας Eυρώπης, της Aσίας, της Nότιας και Kεντρικής Aμερικής.
Tα ρεβίθια καταναλώνονται βραστά ή μαγειρευτά, καβουρντισμένα σαν ξηροί καρποί (τα γνωστά στραγάλια), ενώ έπειτα από σχετική επεξεργασία μετατρέπονται και σε άλευρα για την παραγωγή ψωμιού ή χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.
Σε πολλές χώρες της Mέσης Aνατολής, το ρεβιθάλευρο αποτελεί και υποκατάστατο του καφέ.
Γενικά
Είναι λίγο πολύ γνωστό πως τα όσπρια χωνεύονται ευκολότερα & είναι πιο βραστερά, όταν μουλιάσουν σε νερό με προσθήκη μαγειρικής σόδας.
Αυτό που δεν είναι γνωστό, είναι ο ισχυρισμός πως καταστρέφεται η βιταμίνη Β1.
Εικάζεται από κάποιους ακόμη πως αν ξαφριστούν τα όσπρια χάνονται επιπλέον βιταμίνες, αλλά το ποιες αφήνουν να το εννοήσουμε μόνοι.
Η έρευνα λοιπόν απέδωσε πως η συνήθειά μας να να τρεφόμαστε με λίγες διαιτητικές ίνες (=φυτικές ίνες από απουσία φρούτων, λαχανικών, δημητριακών ολικής άλεσης & οσπρίων) έχει επιφέρει την έλλειψη ενζύμων για τη διάσπασή τους, τουτέστιν την ευκολότερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό.
Η δυσκολία στην απορρόφησή τους επιφέρει μετεωρισμό, (=φούσκωμα από δημιουργία αερίων στο γαστρεντερικό σωλήνα)
Tο φούσκωμα που προκαλείται & ενοχλεί αρκετό κόσμο, αποδίδεται κυρίως στις πρωτεΐνες και λιγότερο στους υδατάνθρακες ή και στο συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών.
Καθότι τα όσπρια ενοχλούν όσους δε τα καταναλώνουν συχνά, καλύτερο "ελιξίριο" για αυτό θεωρείται η
σταδιακή αύξηση της συχνότητας & ποσότητας τους που επιβάλλεται να καταναλώνουμε.
Γνωρίζοντας πως κάθε οργανισμός είναι & διαφορετικός, πειραματιστείτε συμβουλευόμενοι & έναν διατροφολόγο.
Το λοιπόν, η συχνή αλλαγή του νερού στο οποίο θα βράσουν τα όσπρια έχει ως αποτέλεσμα να τα κάνει πιο εύπεπτα όπως & η αλλαγή του νερού μετά τη πρώτη βράση.
Από την άλλη όμως χάνονται πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους (που διαλύονται σε αυτό), όπως θειαμίνη, νιασίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο.
Το ξάφρισμα διευκολύνει μεν τη πέψη αλλά έχει ως συνέπεια την απώλεια πρωτεϊνών, ενώ η προσθήκη σόγιας καταστρέφει τη βιταμίνη Β1 (θειαμίνη ή ανευρίνη), πολύτιμη για άτομα με νευρολογικές και ψυχικές διαταραχές.
Εν κατακλείδι, ναι μεν η εφαρμογή τέτοιων μεθόδων έχει τα αρνητικά της, θεωρείται ωστόσο προτιμότερη από την παντελή αφαίρεση της τροφής από το διαιτολόγιο.
Κάποιοι για συνοδευτικό προτείνουν ρέγγα & πράσινη σαλάτα π.χ. ρόκα, βαλεριάνα, πράσινες ελιές... & καλά κάνουν καθότι οι φυτικές ίνες βοηθούν στη καλύτερη λειτουργία του εντέρου. Όσον αφορά όμως τα αλλαντικά, παστά κρέατα & ψάρια αξίζει να σημειωθεί ότι λόγω αυξημένων λιπαρών θα επιβαρύνουν τη χώνεψη.
Η έρευνα λοιπόν απέδωσε πως η συνήθειά μας να να τρεφόμαστε με λίγες διαιτητικές ίνες (=φυτικές ίνες από απουσία φρούτων, λαχανικών, δημητριακών ολικής άλεσης & οσπρίων) έχει επιφέρει την έλλειψη ενζύμων για τη διάσπασή τους, τουτέστιν την ευκολότερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό.
Η δυσκολία στην απορρόφησή τους επιφέρει μετεωρισμό, (=φούσκωμα από δημιουργία αερίων στο γαστρεντερικό σωλήνα)
Tο φούσκωμα που προκαλείται & ενοχλεί αρκετό κόσμο, αποδίδεται κυρίως στις πρωτεΐνες και λιγότερο στους υδατάνθρακες ή και στο συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών.
Καθότι τα όσπρια ενοχλούν όσους δε τα καταναλώνουν συχνά, καλύτερο "ελιξίριο" για αυτό θεωρείται η
σταδιακή αύξηση της συχνότητας & ποσότητας τους που επιβάλλεται να καταναλώνουμε.
Γνωρίζοντας πως κάθε οργανισμός είναι & διαφορετικός, πειραματιστείτε συμβουλευόμενοι & έναν διατροφολόγο.
Το λοιπόν, η συχνή αλλαγή του νερού στο οποίο θα βράσουν τα όσπρια έχει ως αποτέλεσμα να τα κάνει πιο εύπεπτα όπως & η αλλαγή του νερού μετά τη πρώτη βράση.
Από την άλλη όμως χάνονται πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους (που διαλύονται σε αυτό), όπως θειαμίνη, νιασίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο.
Το ξάφρισμα διευκολύνει μεν τη πέψη αλλά έχει ως συνέπεια την απώλεια πρωτεϊνών, ενώ η προσθήκη σόγιας καταστρέφει τη βιταμίνη Β1 (θειαμίνη ή ανευρίνη), πολύτιμη για άτομα με νευρολογικές και ψυχικές διαταραχές.
Εν κατακλείδι, ναι μεν η εφαρμογή τέτοιων μεθόδων έχει τα αρνητικά της, θεωρείται ωστόσο προτιμότερη από την παντελή αφαίρεση της τροφής από το διαιτολόγιο.
Κάποιοι για συνοδευτικό προτείνουν ρέγγα & πράσινη σαλάτα π.χ. ρόκα, βαλεριάνα, πράσινες ελιές... & καλά κάνουν καθότι οι φυτικές ίνες βοηθούν στη καλύτερη λειτουργία του εντέρου. Όσον αφορά όμως τα αλλαντικά, παστά κρέατα & ψάρια αξίζει να σημειωθεί ότι λόγω αυξημένων λιπαρών θα επιβαρύνουν τη χώνεψη.
Τα περισσότερα όσπρια περιέχουν σημαντικές ποσότητες ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, μαγγανίου, φωσφόρου, καλίου και χαλκού, ενώ η περιεκτικότητά τους σε νάτριο είναι αμελητέα.
Η απορρόφηση του ασβεστίου αναστέλλεται από την παρουσία των φυτικών ινών.
Η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου είναι χαμηλή, δηλαδή δεν απορροφάται από τον οργανισμό σε ποσοστό μεγαλύτερο του 10%, λόγω της χημικής του δομής.
Η απορρόφηση αυτή μπορεί να αυξηθεί με ταυτόχρονη κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε βιταμίνη C ή μηλικού οξέως.
Ενδεικτικοί συνδυασμοί
- Με ξύδι (πχ αντσούγιες)
- Με σαλάτα λάχανο, ντομάτα, (μας ενδιαφέρει να περιέχεται πιπεριά, μαϊδανός)
- Για φρούτο ακτινίδιο, πορτοκάλι, φράουλες.
- Με λεμόνι.
- Με λευκό κρασί.
Γενικότερα για το μαγείρεμα
Βράζουν ευκολότερα όταν είναι «φρέσκα» (φετινά). Όσο πιο μεγάλα και παλιά είναι, τόσο πιο δύσκολα βράζουν.
Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται & από την ποικιλία ή τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους.
Το διάστημα που απαιτείται, όταν είναι βραστερά, είναι περίπου μία ώρα.
Αν δεν βράσουν στις 2 ώρες αποσύρετέ τα από τη φωτιά καθότι δεν θα βράσουν ποτέ!
Η χρήση όξινων συστατικών (λεμόνι, ντομάτα) σκληραίνει τα όσπρια, ενώ το αλάτι τα ξεφλουδίζει & διαχωρίζει οπότε προστίθενται στο τέλος.
Το λεμόνι με τη βιταμίνη C που περιέχει ενισχύει την απορρόφηση του σιδήρου από τα όσπρια.
Επιλογή, αποθήκευση & διατήρηση
Τα επιλέγουμε σύμφωνα με τη καθαρότητα & καλή τους εμφάνιση
Καλό είναι να γνωρίζουμε τον τόπο προέλευσής τους και τον παραγωγό τους και να μετράει η εντιμότητα.
Διατηρείτε τα σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.
Ιδανικός τρόπος αποθήκευσης θεωρούνται τα πάνινα σακουλάκια για να αναπνέουν.
Καταναλώστε τα στους έξι μήνες.
Συνταγή
Η πεθερά μου χρησιμοποιεί πέρα από το λαδολέμονο & αλεύρι για το χύλωμα, τακτική που όταν συμπεριλαμβάνεται το τελευταίο, δεν μου πολυαρέσει (υποκειμενική συνήθεια).
Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται & από την ποικιλία ή τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους.
Το διάστημα που απαιτείται, όταν είναι βραστερά, είναι περίπου μία ώρα.
Αν δεν βράσουν στις 2 ώρες αποσύρετέ τα από τη φωτιά καθότι δεν θα βράσουν ποτέ!
Η χρήση όξινων συστατικών (λεμόνι, ντομάτα) σκληραίνει τα όσπρια, ενώ το αλάτι τα ξεφλουδίζει & διαχωρίζει οπότε προστίθενται στο τέλος.
Το λεμόνι με τη βιταμίνη C που περιέχει ενισχύει την απορρόφηση του σιδήρου από τα όσπρια.
Επιλογή, αποθήκευση & διατήρηση
Τα επιλέγουμε σύμφωνα με τη καθαρότητα & καλή τους εμφάνιση
Καλό είναι να γνωρίζουμε τον τόπο προέλευσής τους και τον παραγωγό τους και να μετράει η εντιμότητα.
Διατηρείτε τα σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.
Ιδανικός τρόπος αποθήκευσης θεωρούνται τα πάνινα σακουλάκια για να αναπνέουν.
Καταναλώστε τα στους έξι μήνες.
Στην ψύξη συντήρησης
διατηρούνται μαγειρεμένα 2-3 μέρες & μετά ξινίζουν.
Συνταγή
Η πεθερά μου χρησιμοποιεί πέρα από το λαδολέμονο & αλεύρι για το χύλωμα, τακτική που όταν συμπεριλαμβάνεται το τελευταίο, δεν μου πολυαρέσει (υποκειμενική συνήθεια).
Υλικά
 |
| Φωτογραφία της ζωγράφου Αυγούστα Στυλιανού |
- 500γρ (υπολογίζετε μισή κούπα ρεβύθια ανά άτομο)
- Xυμό από 1-2 λεμόνια (=στη τελική βράση για να μη σκληρύνουν)
- 1 κ. σ. αλεύρι (εφόσον επιμένετε)
- λάδι (~250ml για 500gr ρεβύθια)
- αλάτι στο τέλος (=για να μη ξεφλουδιστούν & διαχωριστούν), μαιδανό & ένα φύλλο δάφνης
Εκτέλεση
Φουσκώνουμε σε νερό τα ρεβίθια (σταματούν να απορροφούν νερό συνήθως σε 10-12 ώρες).
Αν κάποια από αυτά επιπλέουν πρέπει να αφαιρούνται καθότι θα είναι τζούφια, (=είτε έχουν, είτε είχαν σκουλήκι)
Φουσκώνουμε σε νερό τα ρεβίθια (σταματούν να απορροφούν νερό συνήθως σε 10-12 ώρες).
Αν κάποια από αυτά επιπλέουν πρέπει να αφαιρούνται καθότι θα είναι τζούφια, (=είτε έχουν, είτε είχαν σκουλήκι)
Τα βράζουμε με νερό που τα καλύπτει για 20 λεπτά το πολύ από τη στιγμή που θα κλείσει η βαλβίδα της χύτρας (εφόσον δεν υπάρχει πρόβλημα, με το νερό στο οποίο μούλιασαν, συν το επιπλέον για να τα καλύψει & χωρίς αλάτι)
Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι προσθέτοντας σταδιακά το ένα από τα δύο υλικά. Συμπληρώνουμε στο μείγμα εκ των προτέρων ρεβυθόζουμο σιγά σιγά ανακατεύοντας διαρκώς (=ουσιαστικά αποφεύγουμε την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας).
Μεταφέρουμε το έτοιμο μείγμα στη χύτρα ανακατεύοντας μαζί με αλάτι, λίγη ρίγανη & το φύλλο δάφνης για τη τελική βράση.
Πηγές
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου