Burger...

Photo by Bobby Rodriguezz

Επιλογή κρέατος 

click στην εικόνα για μεγέθυνση

Ανέκαθεν η κυριαρχία της υποκειμενικότητας επιβάλλει διαφορετικές επιλογές. Αυτές καθορίζουν το είδος του ζώου, τη ράτσα του, το μέρος του κρέατος, τον τρόπο άλεσης, παρασκευής μίγματος (πχ κιμάς από βόειο & αρνί), το πόσο ψημένο, παχύ, λιπαρό, ζουμερό προτιμάται να είναι το μπιφτέκι.

Είθιστε η επιλογή βόειου* κρέατος
Καθότι το μπιφτέκι οι περισσότεροι το θέλουν αφράτο, επικρατεί μια αναλογία μείγματος 80/20 με προοπτική να αποδώσει ένα ζουμερό αποτέλεσμα αν αυτό ψηθεί μέτρια. Το λίπος προδιαθέτει ως προς το αφράτο & ζουμερό αποτέλεσμα.

Ποιο νόστιμα ως γνωστό είναι τα μέρη του κρέατος που κινούνται - αιματώνονται περισσότερο, πάραυτα ρόλο παίζει η ηλικία* και διατροφή του ζώου όσο και η ράτσα. (Angus, Aubrac κλπ).
Αν δε χρησιμοποιηθεί «ελιά» (βλ σχέδιο), άλλες επιλογές** είναι από λιπαρή μπριζόλα έως ζελατίνη από κότσι. Εναλλακτικά προτιμούνται το νουά & η σπάλα, ακόμη και το στρογγυλό από μεγαλύτερα ζώα, αποφεύγοντας το σκληρότερο ποντίκι ή μέρη για φθηνό κιμά όπως η με πάρα πολύ λίπος λάπα - κοιλιά.

Η επεξεργασία του κρέατος - ο κιμάς
Ως προς την υφή συνήθως αλέθετε με αλάτι (βγάζει προς τα έξω μέρος της υγρασίας από το εσωτερικό του & δένει το μίγμα) & μέτρια λεπίδα στα 8mm. Η άλεση σε μικρότερη διάσταση δεν απαιτεί 2 περάσματα, πόσο μάλλον αν αυτή γίνεται με τη συνήθη τακτική «σπαγγέτι». Γενικότερο ρόλο παίζει τόσο η τρυφερότητα του κρέατος όσο και η ηλικία του ζώου.

Ευνόητο είναι πως οι ψυχόμενες μηχανές είναι προτιμητέες, άλλως οι λεπίδες καλό είναι να ψύχονται για ~30 λεπτά πριν τη κοπή.

Με προοπτική μέτριου ψησίματος για ένα ζουμερό κομμάτι πάχους 2cm απαιτούνται 170gr κρέατος.

Κατά τη πλάση μία λάκα στο κέντρο του θα βοηθήσει στη συγκράτηση των υγρών.

Ως προς το χειροποίητο μπιφτέκι, κάποιοι αρέσκονται να κόβουν το κρέας κάθετα στις ίνες (λεπτές φέτες των 4mm), να τις επανακόπτουν εγκάρσια & αφού αλατοπιπερώσουν το μείγμα να το πλάθουν & εναποθέτουν στο ψυγείο για μισή με μία ώρα (υγρασία – δέσιμο).

Το ψήσιμο
Ένα συμπληρωματικό αλάτισμα επιλέγεται πάντα, ενώ το πιπέρωμα πριν το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά (κατά προτίμηση στα κάρβουνα) θα ενισχύσει τη γεύση.

Λαδώνεται πολύ καλά η σχάρα και όχι τα μπιφτέκια.

Αρχικά τα γυρνάμε εφόσον δημιουργηθεί η κρούστα (για να είναι πιο ζουμερά, το ιδανικό είναι να γυρίσουν μόνο μία φορά & με σπάτουλα. Αν διαλύονται τους λείπει υγρασία). Στη συνέχεια αφήνουμε τη φωτιά να ξεθυμάνει.

Είναι έτοιμα εφόσον ένα θερμόμετρο δείξει 60οC για μέτριο ψήσιμο (3-5 λεπτά ανάλογα τη φωτιά)
Σερβίρονται μετά από ~2 λεπτά.

Συνοδευτικά
Κατά κόρον χρησιμοποιούνται σε φτηνοκιμάδες (λάπα κλπ) ως ενισχυτικά γεύσης. Πάραυτα πέραν της μουστάρδας, τσένταρ, ντομάτας κλπ συναντιούνται και εξεζητημένες επιλογές σως (αγγουρομαγιονέζα, καραμελωμένα κρεμμύδια κά)

Για τη περίπτωση που κάποιος επιμείνει να έχει συνοδευτικό στο αφράτο πολυτελές ψωμάκι του και επιμένει να μη καταναλώσει φτηνοκιμάδες, μπέικον, κέτσαπ και μουστάρδες δημιουργώντας γεύση αχταρμά…

Σωτάρετε σε μέτρια φωτιά ροδέλες λευκού κρεμμυδιού (εννοείτε σε ελαιόλαδο) μέχρι να αλλάξουν χρώμα – γίνουν διάφανα – μαλακώσουν.

Πασπαλίστε λίγη ζάχαρη και αφού λιώσει καθώς ανακατεύεται, αφαιρέστε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέστε αγελαδινό ή πρόβειο βούτυρο ανάλογα με την αρεσκεία σας.

Αφαιρέστε τις ροδέλες από το σκεύος και αφού στραγγίσουν από το πολύ λάδι βάλτε τες στο ψωμάκι κάτω από το μπιφτέκι.

Πάνω από το μπιφτέκι βάζετε το τσένταρ και πάνω από το τσένταρ τη ντομάτα αποφεύγοντας τις διαφορές θερμοκρασίας κατά το δυνατό.

Ευπρόσδεκτο και το μαρούλι πάνω από τη ντομάτα, εφόσον επιμένετε αν και μία ξεχωριστή σαλάτα, ξεροψημένα Pleurotus με βούτυρο, σκόρδο, ρίγανη, λεμόνι κλπ θα πρέπει να είναι ξέχωρα στο γεύμα ενός burger περιωπής.

G.T.

Σχετικά

*Έως 9 μηνώ ν = μοσχαράκι γάλακτος

   9-12 μηνών = Βόειο

   Από 15 μηνών και πάνω Βοδινό (νοστιμότερο & πιο δυσεύρετο)

**Ελιά, καπάκι, σπάλα = <20%

    Κιλότο & στρογγυλό = ~10%

    Νουά, ουρά & Τρανς = 5-10%