Προσφέροντας στατιστικά & άλλα στοιχεία στη Google για την απορία μου αυτή, κατέληξα στον "γνώριμό μου" διαδικτυακά από χτες Δημήτρη Παπαζημούρη...
"Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, γράφει.
Ανέκαθεν τριβόμουνα με το γιατί, οπότε προβληματιζόμενος & για το πως, καλωσόρισα τη ζέση με το ενδιαφέρον.
Σύμφωνα με τα διαδικτυακά, κάθε λαχανικό κύτταρο περιέχει το
κενοτόπιο ή vacuoles, ουσιαστικά ένα κυστίδιο με σχετικά όξινο υγρό.
Το υγρό αυτό είναι υπεύθυνο αφ' ενός για τη διατήρηση της κύστης σε σταθερό όγκο & σχήμα (τουτέστιν & του λαχανικού) & αφετέρου για τη γεύση που του προσδίδει (υποθέτω από το pH του υγρού το οποίο για τη καλλιέργεια της μπάμιας κυμαίνεται μεταξύ 6.5 και 7).
Κατά το μαγείρεμα, με τη θερμοκρασία να φτάνει στους 60oC & το νερό να είναι αλκαλικό, δημιουργείται ώσμωση.
Τείνουν δηλ τα υγρά του λαχανικού να ενωθούν με αυτά που το περιβάλουν απ έξω, οπότε το σχήμα & η σφριγηλότητα γίνονται ανάμνηση.
Για να αποφύγουμε τις ρηχότητες του στυλ "τις διέλυσες στο ανακάτωμα" κλπ επιδιώκουμε το αντίστροφο, εξ ου & το ξύδι.
Απ ότι κατάλαβα ραντίζοντας τες με ξύδι (πέρα από την απομάκρυνση τυχόν ζωυφίου από τις φρέσκες) αντιστρέφουμε την φορά της ώσμωσης, εξαναγκάζοντας πλέον τα υγρά έξω από το λαχανικό να διεισδύσουν μέσα του, χωρίς να επηρεάσουν το σχήμα, τη σφριγηλότητα, & το σημαντικότερο τη γεύση...
Επιλέγοντας φρέσκο το προϊόν, προτιμήστε τις Ελληνικές ποικιλίες
Η συγκομιδή ξεκινάει όταν ο καρπός της μπάμιας φτάσει περίπου τα 2.5 εκατοστά. Ανεξάρτητα από το μήκος, η μπάμια επιβάλλεται να είναι τρυφερή και όχι σποριασμένη.
Μπάμια-Λασιθίου: καλλιεργείται σε μεγάλες ποσότητες στη Κρήτη. Ο καρπός της είναι μικρού έως μετρίου μεγέθους και καλής ποιότητας.
Μπάμια-Μπογιατίου: καλλιεργείται βασικά στη Στερεά Ελλάδα. Ο καρπός της είναι καλής ποιότητας, μικρός και πενταγωνικός. Τα φύλλα της είναι μεγάλα με ελαφριές κολπώσεις.
Μπάμια-Βελούδο: είναι ποικιλία με καλή φυτρωτική ικανότητα των σπόρων, που δημιουργήθηκε ύστερα από βελτιωτικές προσπάθειες και επίσης είναι πρώιμη.
Μπάμια-Πυλαίας: καλλιεργείται βασικά στη Μακεδονία. Ο καρπός της είναι μικρός, πενταγωνικός και λεπτός και τα φύλλα φέρουν βαθιές εγκολπώσεις. Προτιμάται από τις βιομηχανίες μεταποίησης.
Μπάμια-Κιλκισίου: ο καρπός είναι μικρός, σαρκώδης και έχει βαθύ πράσινο χρώμα.
Μπάμια-Λεβαδιάς: ποικιλία τοπικού ενδιαφέροντος.
Μπάμια-Μπ.35: είναι αρκετά δημοφιλής ποικιλία και ο σπόρος της έχει δείξει ικανοποιητική φυτρωτική ικανότητα.
Υλικά για 2 άτομα +τον έκτακτο-η
500 γρ. μπάμιες
200 ml. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ψιλοκομμένο νεροκρέμμυδο
1 κ.γ. ζάχαρη
30 ml. μπαλσάμικο ξύδι ή 3-4 κ.σ. κόκκινο
1 μεγάλη ψιλοκομμένη ντομάτα (ώριμη, όχι σάπια)
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Ζεστό νερό: Για κατσαρόλα 400ml
Για χύτρα 150ml (αφότου ανέβει η βαλβίδα, κλείστε την εστία μετά από 10λεπτά & περιμένετε να εξισωθεί η πίεσή της (ή στα 15 λεπτά απελευθερώστε τον ατμό για να ανοίξετε το καπάκι)
Για φούρνο 250 ml.
Προετοιμασία
Καθότι οι κατεψυγμένες μπάμιες είναι έτοιμες, στις φρέσκες κόβουμε
τα κοτσάνια, τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε & κατεψυγμένες ή μη τις ραντίζουμε με ξύδι που
αναλογεί σε ~ 3+ κουταλιές της σούπας (για να φύγουν & τυχόν ζωύφια). Κάποιοι επιμένουν να μείνουν με το ξύδι για 30 λεπτά (καθότι χρησιμοποίησα κατεψυγμένες, εγώ δε το έκανα & στην όσμωση δεν είχα πρόβλημα).
Εκτέλεση
Σε λάδι που έχει κάψει & μέτρια φωτιά, σοτάρετε
το κρεμμύδι & τη ζάχαρη ανακατεύοντας ανάλογα.
Μόλις τείνουν να ροδίσουν προσθέστε τις μπάμιες, το ζεστό νερό & τη τριμμένη ντομάτα με το αλάτι, το πιπέρι & το ψιλοκομμένο μαιδανό (φύλλα – κλωνάρια) ανακατώνοντας απαλά.
Μόλις τείνουν να ροδίσουν προσθέστε τις μπάμιες, το ζεστό νερό & τη τριμμένη ντομάτα με το αλάτι, το πιπέρι & το ψιλοκομμένο μαιδανό (φύλλα – κλωνάρια) ανακατώνοντας απαλά.
Πηγές
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου