Ο πετυχημένος παραδοσιακός πατσάς οφείλει να σιγοβράζει πολύ∙ ιδανικά ο σπιτικός σε μασίνα… συνεχώς!
Για το σπιτικό πατσά ως επί το πλείστον επιλέγονται ~ 2 κιλά από καλοπλυμένα μοσχαρίσιο πόδι & λίγο κοιλιά.
Ξεπλύνετε παραπάνω από καλά το πόδι του ζώου και ακόμη περισσότερο τον ήδη καλοπλυμένο από το κρεοπωλείο σκεμπέ (=κοιλιά). Η χαρακτηριστική οσμή μειώνεται εφόσον τρίψετε ειδικά το σκεμπέ με λεμόνι!
Μουλιάστε το κρέας στο ψυγείο σε νερό με ξύδι, λεμόνι & λίγο αλάτι, για όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε.
Ξεπλύνετε τα μέρη του ζώου και τοποθετείστε τα κομμάτια σε κατά προτίμηση φαρδύ σκεύος που θα βράσουν σκεπασμένα πλουσιοπάροχα με καθαρό νερό, εφόσον βράσουν σε κατσαρόλα. Τη κατσαρόλα και το πολύωρο σιγοβράσιμο οι υπομονετικοί θα το εκτιμήσουν δεόντως. (Στη χύτρα αρκεί να σκεπαστούν τα κομμάτια.)
Ξαφρίστε όσο χρειάζεται & μετά χαμηλώστε την ένταση της εστίας.
Έχοντας κλειστό το σκεύος, επιβλέψτε χαμηλό - διαρκή βρασμό για 2-3 ώρες τουλάχιστο. (χαμηλώστε στο μισό την εστία της χύτρας όταν βγει ο ατμός από τη βαλβίδα και αφήστε το να βράσει για 1,5 ώρα. Ο πατσάς θα είναι έτοιμος, αλλά θα γίνει πολύ καλύτερος εφόσον μετέπειτα χαμηλώσετε τόσο την ένταση της εστίας, ώστε η βαλβίδα να διατηρείται κλειστή από τη πίεση - για άλλη μία ώρα εκτός και αν είχατε προνοήσει για περισσότερο νερό). Εν γένει όσο βράζει τόσο πιο πολύ πυχτώνει και νοστιμεύει.
Ιδεώδες θεωρείται η χρήση μείγματος μπαχαρικών που σιγοβράζουν εξαρχής κατά το μαγείρεμα, ως εκ τούτου προτείνεται αντί για αλάτι η χρήση φυσικών γευστικών, αλλά επί του προκειμένου σε ποσότητα κατά το πολύ στο ¼ αυτής που αναγράφεται στη συσκευασία. Αναλογιστείτε ότι έγινε χρήση του αλατιού κατά το μούλιασμα, οπότε αν επιμένετε προτιμήστε να προσθέσετε επιπλέον ποσότητα είτε πριν, είτε κατά το σερβίρισμα, συνοδευόμενο από το σκορδοστούμπι (=ξύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο) αλλά και μπούκοβο!
Για το σπιτικό πατσά ως επί το πλείστον επιλέγονται ~ 2 κιλά από καλοπλυμένα μοσχαρίσιο πόδι & λίγο κοιλιά.
Ξεπλύνετε παραπάνω από καλά το πόδι του ζώου και ακόμη περισσότερο τον ήδη καλοπλυμένο από το κρεοπωλείο σκεμπέ (=κοιλιά). Η χαρακτηριστική οσμή μειώνεται εφόσον τρίψετε ειδικά το σκεμπέ με λεμόνι!
Μουλιάστε το κρέας στο ψυγείο σε νερό με ξύδι, λεμόνι & λίγο αλάτι, για όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε.
Ξεπλύνετε τα μέρη του ζώου και τοποθετείστε τα κομμάτια σε κατά προτίμηση φαρδύ σκεύος που θα βράσουν σκεπασμένα πλουσιοπάροχα με καθαρό νερό, εφόσον βράσουν σε κατσαρόλα. Τη κατσαρόλα και το πολύωρο σιγοβράσιμο οι υπομονετικοί θα το εκτιμήσουν δεόντως. (Στη χύτρα αρκεί να σκεπαστούν τα κομμάτια.)
Ξαφρίστε όσο χρειάζεται & μετά χαμηλώστε την ένταση της εστίας.
Έχοντας κλειστό το σκεύος, επιβλέψτε χαμηλό - διαρκή βρασμό για 2-3 ώρες τουλάχιστο. (χαμηλώστε στο μισό την εστία της χύτρας όταν βγει ο ατμός από τη βαλβίδα και αφήστε το να βράσει για 1,5 ώρα. Ο πατσάς θα είναι έτοιμος, αλλά θα γίνει πολύ καλύτερος εφόσον μετέπειτα χαμηλώσετε τόσο την ένταση της εστίας, ώστε η βαλβίδα να διατηρείται κλειστή από τη πίεση - για άλλη μία ώρα εκτός και αν είχατε προνοήσει για περισσότερο νερό). Εν γένει όσο βράζει τόσο πιο πολύ πυχτώνει και νοστιμεύει.
Ιδεώδες θεωρείται η χρήση μείγματος μπαχαρικών που σιγοβράζουν εξαρχής κατά το μαγείρεμα, ως εκ τούτου προτείνεται αντί για αλάτι η χρήση φυσικών γευστικών, αλλά επί του προκειμένου σε ποσότητα κατά το πολύ στο ¼ αυτής που αναγράφεται στη συσκευασία. Αναλογιστείτε ότι έγινε χρήση του αλατιού κατά το μούλιασμα, οπότε αν επιμένετε προτιμήστε να προσθέσετε επιπλέον ποσότητα είτε πριν, είτε κατά το σερβίρισμα, συνοδευόμενο από το σκορδοστούμπι (=ξύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο) αλλά και μπούκοβο!
Λάβετε υπόψη ακόμη ότι:
Πηγές
- Το να υπάρχει κακή γνώμη για το πατσά μπορεί να οφείλεται είτε σε άγνοια, είτε σε παρεξήγηση.
- Ο πατσάς περιέχει θρεπτικά συστατικά σαν το ασβέστιο, το ψευδάργυρο, το σελήνιο... όπως επίσης προστατευτικά οφέλη για τα οστά, τα δόντια και το ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα.
- Θεωρείται τονωτικό πιάτο, αναγκαίο στους πρωινούς τύπους, τους ξενύχτηδες, τους ανθρώπους του λιμανιού, παλαιότερα της αγροτιάς, ως πιάτο του φτωχού...
- Το μούλιασμα σε νερό με ξύδι & αλάτι γίνεται για να αφαιρέσει - εν μέρη - την χαρακτηριστική οσμή του, το λεμόνι ως επί το πλείστον για να προσδώσει επιπλέον γευστικότητα. Η οσμή του πατσά - εφόσον ενοχλεί - μπορεί να περιοριστεί κι άλλο και κατά το σερβίρισμα με τη προσθήκη είτε ξυδιού είτε λεμονιού.
- Το πολύ μούλιασμα αρχικά δεν είναι απαραίτητο εφόσον χρησιμοποιήσετε φυσικό μείγμα γευστικών μπαχαρικών. Τα ίδιο το μείγμα θα αφομοιώσει - την θελκτική κατ’ εμέ - οσμή του πατσά.
- Η πρώτη άδεια λειτουργίας που δόθηκε στη Θεσσαλονίκη από το επαγγελματικό επιμελητήριο ήταν "ακροπαρασκευαστήριο".
- Το δεμάτι είναι μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται κατά τη παρασκευή του πατσά.
- Ο σκεμπές (=ισκεμπέ: (τουρκ.) είναι η κοιλιά.
- Κόκκινο: Είναι το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.
- Κολιάς: είναι το χοντρό έντερο, που μπαίνει στο πατσά για ακόμη περισσότερο λίπος.
- Κελέ πατσά: (τουρκ.) Αφορά το πατσά από κεφάλι προβάτου.
- Λέσια: Είναι τα υπολείμματα από κρέας και λίπος που μένουν πάνω στο δέρμα του ζώου.
- Νταμάρι είναι μυϊκός ιστός που συνδέει διάφορα μέρη της κοιλιάς.
- Ντάνα πατσά: (τουρκ.) Ο πατσάς από κοιλιά μόσχου.
- Σαρδένι: μέρος της κοιλιάς.
- Σακούλα: μέρος της κοιλιάς
- Σπαθιτζής ή σπαθιστής: Τεχνίτης των βυρσοδεψείων για το ξελέσιασμα των δερμάτων με κυρτή σπάθη. Σήμερα με χημικά μέσα.
- Τεζιαχτάρης: Μάστορας του πατσά που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.
- Τόπι: μέρος της κοιλιάς.
- Τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: Χοντροκομμένος πατσάς με σκεμπέ.
- Χοτζερές: Το ξύλινο συρτάρι που είχαν για ταμείο.
Στη Τουρκία ο πατσάς είναι σχεδόν πάντα πρόβειος.
Πηγές
