ΥΠΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΟΛΟΗΜΕΡΑ ΣΧΟΛΕΙΑ

 Αναδημοσίευση από ΕΦΕΤ

1) Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίµων, τα οποία προετοιµάζονται στο σπίτι και µεταφέρονται από τους µαθητές για τη σίτιση τους στα ολοήµερα σχολεία; 

α) Η σωστή προετοιµασία στο σπίτι υγιεινών και ασφαλών γευµάτων ή πρόχειρου φαγητού (σάντουιτς). 

β) Η τήρηση των ορθών πρακτικών µεταφορά από το σπίτι στο σχολείο (π.χ. διατήρηση ψυκτικήτς αλυσίδας για τα τρόφιµα που αλλοιώνονται εύκολα). 

γ) Η ορθή διατήρηση των γευµάτων στο σχολείο µέχρι τη στιγµή της κατανάλωσης και η ορθή προετοιµασία τους αµέσως πριν την κατανάλωσή τους από τους µαθητές.

2) Πως προετοιµάζεται ένα ασφαλές γεύµα στο σπίτι;
α) Οι πρώτες ύλες που προµηθευόµαστε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και
ασφαλείς, 

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται σε τρόφιµα που αλλοιώνονται εύκολα.

Όλα τα τρόφιµα πρέπει να προέρχονται από νοµίµως λειτουργούσες επιχειρήσεις.

Τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης πρέπει να έχουν παραχθεί σε εγκεκριµένες εγκαταστάσεις ώστε να εξαοφαλίζεται η τήρηση των προϋποθέσεων της ισχύουσας νοµοθεσίας για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίµων.

Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουµε, στο µέτρο του δυνατού, τα τρόφιµα κατά τη στιγµή της προµήθειας για να βεβαιωθούµε ότι:

· δε φέρουν ορατές αλλοιώσεις

· δεν περιέχουν ξένα σώµατα (ειδικά για τα µη προσυσκευασµένα τρόφιµα)

· η συσκευασία τους είναι ακέραια

· η ηµεροµηνία ανάλωσή τους δεν έχει παρέλθει

· η συντήρησή τους µέσα στην επιχείρηση πώλησης γίνεται σε καθαρούς χώρους και στις ενδεδειγµένες συνθήκες (π.χ., τα ευαλλοίωτα τρόφιµα διατηρούνται υπό Ψύξη)

β) Οι πρώτες ύλες από τη στιγµή της προµήθειάς τους µέχρι τη στιγµή της χρήσης τους για την παρασκευή γευµάτων πρέπει να συντηρούνται σωστά:

· Τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης και λοιπά ευπαθή τρόφιµα συντηρούνται σε θερµοκρασία µικρότερη ή ίση των 5 C ή όπως καθορίζει ο παρασκευαστής τους

·Τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης διατηρούνται σε χωριστά ράφια και στις χαµηλότερες θέσεις των Ψυγείων ώστε να µην επιµολύνουν άλλα τρόφιµα όπως λαχανικά, κοµµένες σαλάτες ή µαγειρεµένα γεύµατα. 

Αντίστοιχα, τρόφιµα που θα καταναλωθούν ως έχουν, όπως κοµµένες σαλάτες και µαγειρεµένα γεύµατα τοποθετούνται στα άνω ράφια του ψυγείου µε µεµβράνη προστασίας ή σε περιέκτη κατάλληλο για τρόφιµα,

· Τα µη ευπαθή τρόφιµα διατηρούνται σε καθαρούς θαλάµους χωρίς υψηλά επίπεδα υγρασίας και θερµοκρασίας (ξηρή αποθήκευση)

· Οι πρώτες ύλες πρέπει να χρησιµοποιούνται εντός του προβλεπόµενου χρόνου ανάλωσης τους βάσει των ανανραφόµενων στη συσκευασία ενδείξεων ή βάσει κανόνων υγιεινής και ασφάλειας που ισχύουν για το εκάστοτε είδος τροφίµου

γ) Η προετοιµασία των γευµάτων στο σπίτι πρέπει να γίνεται µε ορθούς χειρισµούς, ήτοι:

· Να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από τα άτοµα που χειρίζονται τα τρόφιµα (π.χ., καθαρά χέρια, καθαρές πετσέτες κουζίνας)

· Να χρησιµοποιείται καθαρός εξοπλισµός (µαχαίρια, σκεύη) και πάγκοι που χρησιµοποιούνται για την επεξεργασία των πρώτων υλών αλλά και την προσωρινή αποθήκευση τους

· Να χρησιµοποιούνται διαφορετικοί πάγκοι ή επιφάνειες για την επεξεργασία των ωµών τροφίµων ζωικής και φυτικήτς προέλευσης για την αποφυνή επιµολύνσεων ή 

εφόσον χρησιµοποιείται ο ίδιος πάγκος ή επιφάνεια, η επεξεργασία ζωικών και φυτικών πρώτων υλών να γίνεται σε διαφορετικό χρόνο αφού προηγηθεί κατάλληλος καθαρισµός (χρονικός διαχωρισµός εργασιών)

· Να ελέγχονται εκ νέου οι πρώτες ύλες για την ασφάλειά τους. Πρώτες ύλες που φέρουν εµφανείις αλλοιώσεις, ξένα σώµατα ή ανεπιθύµητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται.

δ) Το µαγείρεµα πρέπει να γίνεται σωστά, εφαρµόζοντας πρακτικές (θερµοκρασία και χρόνο) που δεν επιτρέπουν την επιβίωση παθογόνων µικροοργανισµών.

ε) Τα µαγειρεµένα γεύµατα, εφόσον δεν καταναλώνονται άµεσα ή δεν µεταφέρονται εντός δύο ή τριών ωρών µετά το τέλος του µαγειρέµατος στο σχολείο, πρέπει να διατηρούνται υπό Ψύξη σε θερµοκρασία µικρότερη ή ίση των 5 C.

στ) Τα πρόχειρα γεύµατα µε Ψωµί, αλλαντικά, τυριά, κ.ά., (σάντουιτς) συνιστάται να παρασκευάζονται λίγο πριν µεταφερθούν στο σχολείο. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλο περιέκτη υπό Ψύξη.

3) Πως µεταφέρουµε σωστά ένα γεύµα από το σπίτι στο σχολείο;
α) Τα µαγειρεµένα γεύµατα αλλά και τα πρόχειρα γεύµατα µε Ψωµί, αλλαντικά, τυριά, κ.ά. (σάντουιτς) πρέπει να µεταφέρονται σε κατάλληλες για τρόφιµα συσκευασίες που να µπορούν να κλείνουν καλά, ιδανικά εντός ισοθερµικών περιεκτών µε χρήση παγοκύστεων (φορητό Ψυγείο), ώστε να διατηρηθεί όσο το δυνατό καλύτερα η ψυκτική αλυσίδα των τροφίµων και κυρίως των τροφίµων που αλλοιώνονται εύκολα (θερµοκρασία µικρότερη ή ίση των 5 C).

Σε περίπτωση που υπάρχει δυνατότητα µεταφοράς ζεστού γεύµατος σε θερµοκρασία άνω των 60 C (θερµοµπόξ), θα πρέπει να υπάρχει ίδια δυνατότητα διατήρησης του γεύµατος και στο σχολείο µέχρι να καταναλωθεί.

4) Πως διατηρούµε σωστά ένα γεύµα στο ολοήµερο σχολείο µέχρι τη στιγµή της κατανάλωσης και πως το προετοιµάζουµε για κατανάλωση;

α) Τα µαγειρεµένα γεύµατα και ιδιαίτερα εκείνα που περιέχουν ευπαθή και ευαλλοίωτα συστατικά, πρέπει να τοποθετούνται άµεσα σε ψυγείο µετά την µεταφορά τους στο σχολείο και να διατηρούνται σε θερµοκρασία µικρότερη ή ίση των 5 C µέχρι την ώρα που θα καταναλωθούν.

Τα ψυγεία πρέπει να διαθέτουν µόνιµα θερµόµετρα, για την τακτική παρακολούθηση διατήρησης της ψυκτικής αλυσίδας ή εναλλακτικά η διαδικασία αυτή να πραγµατοποιείται µε τη χρήση φορητών θερµοµέτρων τουλάχιστον δύο φορές την ηµέρα (π.χ. το πρωί και πριν την διάθεση των γευµάτων) ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα γεύµατα των µαθητών διατηρήθηκαν στις κατάλληλες συνθήκες.

Εξαίρεση αποτελεί η διατήρηση γευµάτων σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 60 C, εφόσον υπάρχει τέτοια δυνατότητα µε κατάλληλο εξοπλισµό (µπεν µαρί), αν αυτά έχουν µεταφερθεί στη θερµοκρασία αυτή όπως προαναφέρθηκε.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν διατηρούµε ποτέ τα τρόφιµα σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, ούτε το χειµώνα ούτε το καλοκαίρι. 

Οι θερµοκρασίες από περίπου 7 έως 60 C επιτρέπουν τον πολλαπλασιασµό παθογόνων µικροοργανισµών που ενδέχεται να έχουν επιβιώσει του µαγειρέµατος ή έχουν επιµολύνει το τρόφιµο. 

Οι θερµοκρασίες περιβάλλοντος που είναι συνήθεις στην Ελλάδα είναι συχνά κοντά στις ιδανικές για την ανάπτυξη µικροοργανισµών. 

β) Τα γεύµατα αναθερµαίνονται σε κατάλληλους φούρνους πριν την κατανάλωσή τους µε τέτοιο τρόπο ώστε η θερµοκρασία σε όλα τα σηµεία του τροφίµου να είναι ανώτερη των 70 C. 

Το τρόφιµο πρέπει να καταναλώνεται σε σύντοµο χρονικό διάστηµα µετά την αναθέρµανση. 

Αν χρησιµοποιείτε φούρνο µικροκυµάτων για την αναθέρµανση, βεβαιωθείτε ότι το τρόφιµο είναι τοποθετηµένο σε κατάλληλο για τον σκοπό αυτό περιέκτη και ότι, κατά τη λειτουργία του φούρνου, ο δίσκος του φούρνου µικροκυµάτων περιστρέφεται,

γ) Πρέπει να τηρούνται όλοι οι όροι υγιεινής του προσωπικού, του εξοπλισµού και των χώρων που χρησιµοποιούνται κατά την διάθεση των γευµάτων προς κατανάλωση στους µαθητές. Ιδιαίτερη σηµασία έχει επίσης η διαρκής εκπαίδευση των µαθητών στην τήρηση της ατοµικής υγιεινής (π.χ., καλό πλύσιµο χεριών) καθόσον είναι οι βασικοί χειριστές των γευµάτων πριν την κατανάλωση τους.

δ) Ιδιαίτερα επωφελέο θα ήταν, το προσωπικό (εκπαιδευτικό ή άλλος χειριστής τροφίµων) που ασχολείται µε την επιτήρηση της σίτισης των µαθητών, να έχει παρακολουθήσει πρόγραµµα κατάρτισης ή σεµινάρια για τον χειρισµό τροφίµων ώστε να αντιλαµβάνεται έγκαιρα ενδεχόµενους κινδύνους για την υγεία των µαθητών λόγω λανθασµένων πρακτικών και να τους συµβουλεύει κατάλληλα. Επίσης το προσωπικό πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικό Υγείας.

4) Ποιά είναι η ισχύουσα νοµοθεσία που αφορά στους κανόνες υγιεινής για τους χώρους εστίασης εντός των σχολείων;
Η νοµοθεσία, η οποία καθορίζει τους κανόνες υγιεινής των χώρων εστίασης και τον χειρισµό των τροφίµων εντός των σχολείων είναι τα άρθρα 4 και 5 της Υ1γ/Γ.Π/οικ.81025/ΦΕΚ 2135 Β/29-08-2013 «Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισµό των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός των δηµοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθµιας και δευτεροβάθµιας εκπαίδευσης» όπως αυτή έχει τροποποιηθεί, συµπληρωθεί και ισχύει µε την αριθµ. Υ1γ/ Γ.Π/οικ 96605/2013 - ΦΕΚ 2800 Β/4-11-2013, καθώς και οι γενικές απαιτήσεις της Υπουργικής Απόφασητ; µε αριθµ. Υ1γ/Γ.Π./οικ.96967/ΦΕΚ 2718/08-10-2012 «Υγειονοµικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίµων και ποτών και άλλες διατάξεις».

Πηγή:portal.efet.gr