Ψωμί - προζύμι...

Ψωμί, άρτος... παλαιότερα & ψωμός (= μπουκιά, τεμάχιο, μικρό κομμάτι) που ως γνωστό παρασκευάζεται με βασικά συστατικά τα

• νερό
• αλεύρι
• αλάτι
• μαγιά & μαγειρική σόδα (= ως διογκωτικά)

και πρόσθετα από έναν ατέλειωτο κατάλογο όπως καρύδια, ηλιόσπορους, παπαρούνα, σουσάμι... συχνά μέλι & ελιά!

Πως γίνεται

"Περί ορέξεως... κολοκυθόπιτα"
Συνηθίζεται να ανακατεύεται το νερό μαζί με το αλεύρι & τη μαγιά για τη παρασκευή ενός πολτού που λέγεται προζύμι.
Εικάζεται από μερικούς ότι το νερό που έχει χλώριο σκοτώνει τους μύκητες, τουτέστιν προτείνουν πχ εμφιαλωμένο... 

Προζύμι
"Κατ' αρχήν" για τη παρασκευή ψωμιού, χρειαζόμαστε προζύμι σε ποσοστό 10-15% της ζύμης.

Για τη παρασκευή της προζύμης χωρίς μαγιά απαιτούνται:

• 1 κούπα αλεύρι (έχετε υπόψη σας ότι τα σκληρότερα άλευρα (πχ κίτρινο) θέλουν κατά 1/3 περισσότερη αναμονή κατά το φούσκωμα - εξάπλωση του μύκητα).
• 1/2 με 3/4 το πολύ της κούπας νερό
• Σε ½ κούπα νερό, (τουλάχιστο), με θερμοκρασία δωματίου (επίσης τουλάχιστον), ανακατώνετε 2 κουταλάκια του γλυκού μέλι (ή ζάχαρη...}
• Ανακατωμένο καλά το μείγμα (=πηκτός χυλός - ομογενοποιημένος πλήρως - χωρίς σβόλους & κατά προτίμηση σε καθαρό γυάλινο δοχείο) έχει απλώσει τη γλουτένη. Σκεπάζετε με χοντρή πετσέτα - ως καλύτερη μόνωση & τοποθετείται σε μέρος με σταθερή θερμοκρασία.
• Αναμένετε τη ζύμωση, η οποία εξαρτάτε από τη θερμοκρασία και συνήθως διαρκεί 2 – 3 ημέρες. Το προζύμι δεν είναι απαραίτητα ξινό. Αν "βγει" νωρίτερα πχ στις 2 ημέρες θα είναι ήπιο, ενώ αν αφεθεί (=φουσκώσει πολύ) θα αρχίσει να ξινίζει... το πόσο θα αφεθεί είναι θέμα γούστου.
• Επαναλαμβάνετε την διαδικασία την επόμενη & μεθεπόμενη μέρα προσθέτοντας τη κάθε φορά από 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό (με αυτό τον τρόπο βοηθάτε να επιτευχθεί η ζύμωση στο προζύμι και να φουσκώσει. Το πολύ αλεύρι επιβραδύνει την ανάπτυξη του μύκητα).
• Διατηρείτε το προζύμι στο ψυγείο. Εφόσον μία τουλάχιστο φορά την εβδομάδα το βγάζετε από τη συντήρηση εμπλουτίζοντάς το με ίσα μέρη μίγματος νερού & αλεύρι, περιμένετε να διπλασιαστεί σε όγκο (~12 ώρες για να γίνει "ανάπιασμα"). Χρησιμοποιείτε όσο ανάπιασμα θέλετε για τη παρασκευή του ψωμιού & το επανατοποθετείτε στη συντήρηση, διατηρείτε πολύ καιρό εφόσον προσθέτετε ελαιόλαδο για να παραμένει αεροστεγές το μείγμα (1 εκατοστό πάνω από τη κορυφή του).

Δεν χρησιμοποιούμε αλεύρι από μαλακό σιτάρι (=τύπου 55%) "Η ονομασία «μαλακό» προσδιορίζει ζύμες που παρουσιάζουν πολύ μικρή ελαστικότητα προσφέροντας προϊόντα μαλακά και τραγανά. Τα παραπάνω χαρακτηριστικά, το καθιστούν κατάλληλο για τάρτες, κουλουράκια, κρέπες και φυσικά εορταστικούς κουραμπιέδες και μελομακάρονα ή οποιαδήποτε άλλη συνταγή ζαχαροπλαστικής"*

Τι αλεύρι θα χρησιμοποιήσουμε 

Γενικά...

• Από σκληρό σιτάρι
• από καλαμπόκι
• σιτάρι ολικής άλεσης
• σικάλεως
• βρώμης
• από κριθάρι...

Ουσιαστικότερα, θα πρέπει να ψάξετε ανά τη ποικιλία του εκάστοτε μυλωνά, καθότι καθείς έχει και μία δική του συνταγή να προτείνει που εκ των πραγμάτων διαφοροποιείται!
Το διαφορετικό αλεύρι έχει ξεχωριστή ελαστικότητα & απορρόφηση σε νερό. Πχ το μίγμα με κίτρινο αλεύρι που βρίσκω στο "καπάνι" Θεσσαλονίκης, δε δίνατε να το βρώ σε S/M, μηδέ το αγιορείτικο που φτιάχνει ο παλιός εκεί φούρνος, αλλά και κάποια άλλα άλευρα από μερακλήδες & ανήσυχους αρτοποιούς... οπότε γιατί να μη πειραματιστείτε μόνος σας για το τέλειο αντί να δοκιμάζετε λύσεις άλλων; Πάραυτα 300γρ για όλες τις χρήσεις με 700γρ καλαμποκιού ήταν μια καλή αρχή για μένα!

Χοντρικά...
Ο τρόπος αλλά και ο βαθμός άλεσης, η ποικιλία του σίτου, το μίγμα... διαφοροποιούν το αλεύρι. 

Το λευκό ή άσπρο ψωμί: Γίνεται από το "αλεύρι για όλες τις χρήσεις" το  αλεύρι που προέρχεται από το κεντρικό πυρήνα (ενδοσπέρμιο) ποικιλίας μαλακού σιταριού. Οι ζύμες που δίνει το αλεύρι αυτό χαρακτηρίζονται για την ελαστικότητα και το άπλωμά τους.

Το μαύρο ψωμί παρασκευάζεται από το ίδιο αλεύρι που παρασκευάζεται το λευκό, με τη διαφορά οτι προστίθεται 10% πίτουρο. Από κάποιους προστίθεται χρωστική (πχ καραμέλα) για καφέ απόχρωση.

Ψωμί ολικής αλέσεως: Παράγεται αλεύρι από το σύνολο του σπόρου (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).

Πολύσπορο: Παράγεται από άλεσμα των κόκκων ή μίξη από άλευρα διαφορετικών δημητριακών όπως σιταριού, σίκαλης, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου, συνήθως με προσθήκη και ολόκληρων σπόρων στη ζύμη.

Καλαμποκόψωμο: Από αλεύρι καλαμποκιού με έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση. 

Ψωμί σίκαλης: Από αλεύρι σίκαλης με σκούρη απόχρωση.

ΣΥΝΤΑΓΗ

• Το ψωμί με προζύμι κρατά περισσότερο από αυτό της ξερής ή υγρής μαγιάς.
• Ξηρή μαγιά (=25γρ) καλύπτει 1 κιλό ψωμιού άνετα.
• Μέλι, ζάχαρη... βοηθούν το φούσκωμα, το αλάτι όχι.
• Ιδανική θερμοκρασία θεωρούνται οι ~27οC
• Με ομογενοποιημένο το μίγμα δύο λεπτά ζυμώματος με το χέρι αρκούν.
• Ο μύκητας ήδη αναπαράγεται, οπότε το πλάσιμο απαιτείται να γίνεται με τρυφερότητα & αγάπη προς τη ζύμη (αγαπώ=χαίρομαι, νοιάζομαι, συμπάσχω)
• Για ξεροψημένο ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο (~200οC) για 1/2 με μία ώρα /Kg επιλέγοντας καλό ταψί για φόρμα. Οι θερμοκρασίες και ο χρόνος ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο!
• Ραντίζοντας στο δεύτερο φούσκωμα το ψωμί, οι σπόροι που θα πασπαλίσουμε κολλούν καλύτερα. Επίσης το ράντισμα βοηθά στη πιο τραγανή κόρα.
• Δεν αμελούμε να το ξεφορμάρουμε σε σχάρα όσο είναι ζεστό & έτοιμο. 

Τα υλικά
Ανάλογα το αλεύρι και η ποσότητα... 

1) Για αρχή ένα εύκολο & της στιγμής για 2 άτομα:

• 1/2 κιλό αλεύρι (πχ για όλες τις χρήσεις, είναι για άσπρο ψωμί)
• 1/2 φακελάκι (=12 γρ) ξερή μαγιά (=σκόνη)
• 1 ποτήρι νερό (=250ml, ~27 - 30οC) 
• 1/4 κγ μέλι (ή ζάχαρη...)
• 1/2 κγ αλάτι

Ανακατεύουμε μαγιά, μέλι (ή ζάχαρη), νερό & λίγο αλεύρι που έχουν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Αναμένουμε ~10 λεπτά να "ενεργοποιηθεί" η μαγιά.

Προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι, αλάτι & ζυμώνουμε για ~10 λεπτά με τα χέρια (=εφόσον ομογενοποιηθεί 2 λεπτά αρκούν). Το νερό προστίθεται με φειδώ, ενώ στο τέλος, εφόσον χρειαστεί, ενυδατώνουμε για σιγουριά με βρεγμένα χέρια. 

Αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο (~20 λεπτά).

Ξαναζυμώνουμε απαλά για 1 με 2 λεπτά & δίνουμε τη φόρμα που μας αρέσει στο επιλεγμένο ταψί. 

Τοποθετούμαι το ταψί για ~1 ώρα σε μέρος με σταθερή θερμοκρασία και προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα.

Η λαδόκολλα και το ελαιόλαδο από κάποιους προτείνονται, ενώ άλλοι βάζουν στο φούρνο και ένα δοχείο με νερό.

Το χάραγμα της επιφάνειας (για να εκτονωθεί η πίεση & να μην ανοίξει ανεξέλεγκτα) γίνετε σε βάθος ~1 χιλιοστού πριν ραντίσουμε, πασπαλίσουμε με σπόρους κλπ.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους ~200οC και χαμηλώνουμε στη μέση του ψησίματος (όταν η κόρα πάρει την απόχρωση που θέλουμε).

Όταν το ψήσιμο ολοκληρωθεί, τοποθετούμε το ψωμί σε σχάρα για να εκτονωθεί η θερμοκρασία - πίεση στο εσωτερικό του.

2) 

Διατροφικά στοιχεία 

Σύσταση μερικών βασικών ειδών ψωμιού σε θρεπτικά συστατικά ανά 100 και 1000 γραμμάρια ψωμιού

Photo By Χαράλαμπος Γκούβας 

Πηγές:
https://el.wikipedia.org/
*https://alevri.com/products/aleyri-skliro-no-1
olivemagazine
dilofo.gr