Ψήσιμο στα κάρβουνα

Προσάναμμα
Καλή θεωρείτε η ξερή κληματόβεργα. Γενικά αποφεύγουμε ρετσινοειδή, χημικά, χαρτιά κλπ προσανάμματα που βγάζουν κάπνια και άσχημη μυρωδιά που μένει επηρεάζοντας ουσιαστικά λίγο ή πολύ το ψήσιμο.

Ξερά ψιλά ξυλαράκια κληματόβεργας & αντί για ράντισμα ένα εμποτισμένο με οινόπνευμα βαμβάκι, απουσίας ψιλού ξερόχορτου θεωρείται ιδανικό.

Πάνω από τα ψιλά προσανάμματα θα μπουν τα λίγο χοντρότερα & κάπου ανάμεσα διάσπαρτα τα κάρβουνα.

Όταν τα τελευταία ανάψουν, θα είναι έτοιμα για χρήση μόλις η φλόγα τους σβήσει.

Τα κάρβουνα βελανιδιάς και δη τα εγχώρια είναι καλύτερης ποιότητας δε καπνίζουν μηδέ επηρεάζουν με άσχημη μυρωδιά το ψήσιμο ενώ διαρκούν και περισσότερο.

Ψήσιμο
Οι δυνατότητα κλεισίματος του χώρου ψησίματος με κάποιο καπάκι αποδυναμώνει τη μεγάλη ένταση της φωτιάς, διαμορφώνοντας μια ομοιόμορφα κατανεμημένη θερμοκρασία που αρωματίζει καπνίζοντας υποδειγματικά τα ψητά.

Αφού καεί η σχάρα, θα λαδωθεί εφόσον ψήσουμε κρέας ενώ θα περαστεί περαιτέρω & με ένα κρεμμύδι για να μην αλλοιωθεί η πέτσα από το κοτόπουλο ή το ψάρι.

Η ένταση της θερμοκρασίας ρυθμίζεται είτε με την απομάκρυνση του ύψους της σχάρας από τη φωτιά (σπατάλη), είτε με τη προσθήκη στάχτης. Η στάχτη αφαιρείται με τεχνητά κατευθυνόμενο ρεύμα αέρα (χαρτόνι, βεντάλια, φυσητήρας, πιστολάκι κλπ) Ακόμη μεγαλύτερη έντασή της έχουμε με το ανακάτεμα της θράκας.

Ανάλογα με τη μαρινάδα & το είδος που θα ψήσουμε, αυτό είτε θα αρωματιστεί είτε θα είναι πιο μαλακό. Ένα από τα πιο συνηθισμένα για τα κρεατικά μίγμα μαρινάδας είναι 2 φλιτζάνια του τσαγιού ελαιόλαδο με ½ φλιτζάνι λεμόνι, 5-6 κόκκους πράσινου πιπεριού, 1-2 φύλλα δάφνης & αντίστοιχα κλωναράκια δεντρολίβανου.

Το πολύ αλάτι στεγνώνει (=σκληραίνει) γρηγορότερα το κρέας, οπότε σε μία τέτοια περίπτωση θα βγει νωρίτερα και θα αφεθεί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.

Το αλεύρι καίγεται στη σχάρα οπότε απλά δε το χρησιμοποιείται και για να μη διαλύονται δεν τα ζυμώνεται με φρυγανιά, ψωμί, βρώμη…

Τα κόκαλα είναι αγωγοί θερμότητας, τα οποία σε κρέας που δεν έχει έρθει ομοιόμορφα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο, θα δημιουργήσουν ανομοιογένεια στο ψήσιμο, πόσο μάλλον αν αυτό ήταν προηγουμένως σε καταψυξη. Στο κοτόπουλο επιχειρούμε και τα σπάμε.

Επιδιώκουμε να μη τσιγκλίζουμε το ψητό για να μη χάσει περαιτέρω τα υγρά του, τουτέστιν χρησιμοποιούμε λαβίδες. 

G.T.

Σχετικά
Η καύση του λίπους ενδέχεται να περιέχει πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες καθότι τα πλούσια σε πρωτεΐνη κρεατικά στις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος σχηματίζουν ετεροκυκλικές αμίνες που ενοχοποιούνται για καρκινογένεση.

Οπότε:

• Αποφεύγουμε τις υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες κατά τις οποίες το ψητό καρβουνιάζει εξωτερικά πριν ψηθεί εσωτερικά.
• Το λίγο πάχος προσθέτει νοστιμιά, ενώ το πολύ είναι φύρα και ενδεχομένως με πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες.
• Το μαρινάρισμα προσδίδει άρωμα & μαλακώνει απίστευτα το ψητό πόσο μάλλον αν περιέχει ελαιόλαδο, κρεμμύδι, πιπεριές, σκόρδο, κρασί ή χυμό πορτοκαλιού και μυρωδικά όπως θυμάρι, δεντρολίβανο. Σημαντικότερο όλων είναι ότι λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει, μειώνει την παραγωγή καρκινογόνων ουσιών.